Среди многих вырезок из старых журналов хранится у меня рассказ о бабушке Ирине Багрецовой из Архангельской области из журнала "Крестьянка за 1989 год. Рассказывала бабушка о судьбе северного пряника "козули".
С раннего детства завораживал Ирину кусочек гвоздичного теста с глазурной вязью. И радовался ему и стар и млад не только красоте пряника и вкусу, а еще и тому, что была расписная "козуля" своя, ни на что не похожа, изобретенная архангелогородскими умелицами.
Вот и сидела бабушка Ирина вечерами над своими пряниками, наводила узорочье. Варила по особому старинному рецепту глазурь, а потом свернет из пергамента кулечек поплотнее, зальет в него глазурь, да разного цвета в отдельные кулечки, и сидит расписывает коричневые пряники.
Бывали и такие времена. Перед праздниками все ночи напролет сидела. Чтобы и детям, и внукам достались да и соседей не обидеть. Может и продавала, а почему бы и нет. Столько труда затрачено! И гонялась за ней милиция, как за самогонщицей, приходилось прятать сладкую улику, заваливать полешками. Не обошлось и без штрафа.
Но к счастью, удалось отстоять северную "козулю", доказать, что это народный промысел, что не прятать пряники надо, а учить молодых, да сохранять в памяти.
Поделилась бабушка Ирина секретами своего мастерства. Совет был такой: коли нетерпелива, мороки боишься - не берись. Дело это само по себе радостью должно быть, требует особенного настроя и неспешности.
А теперь рецепт архангелогородской "козули".
Сначала тесто. На тихом огне растворим 2 стакана сахарного песка, непрерывно помешивая и подливая воды (всего 1 стакан), пока не получится раствор коричневого цвета. Добавим в него 1 чайную ложку растертой гвоздики, столько же питьевой соды и 125 граммов растопленного сливочного масла. Всыпать помешивая 1-1,2 кг пшеничной муки первого сорта.
А теперь хорошенько вымесим тесто! Работа не легкая, на Севере до сих пор хозяйки поручают это мужчинам.Как только тесто перестанет прилипать к рукам, оставить его на 6 часов.
А пока приготовим формы. Можно разрезать консервную банку на несколько колец и постараться выгнуть из нее незамысловатые контуры (грибок, звездочки, рыбки) А можно сделать форму из плотного картона и вырезать пряники по контуру кончиком острого ножа.
Глазурь. " стакана сахарного песка смочить водой и поставить на слабый огонь. Как только сахар растворится, вольем его тоненькой струйкой в охлажденные, хорошо взбитые 4 белка, не переставая работать веничком. Чтобы глазурь сверху не покрылась корочкой, кастрюльку накроем влажной салфеткой.
Если нет пищевых красителей, краски сделаем сами. Добавим несколько капель свекольного сока - получим розовый цвет, морковного - желтый. Кисть заменит кулечек из пергамента. Заполним его глазурью нужного цвета до половины. верхние края плотно завернем, а снизу отрежем ножницами кончик. При малейшем нажатии из кулечка вытекает струйка глазури и можно рисовать узоры.
А теперь снова к тесту. Раскатаем его в лист толщиной не более 0,5 см. Вырежем фигурки и уложим на противень, оставляя между ними зазор не менее 1 см. Перед тем, как сажать в духовку, смажем верх пряников желтком, разбавленным молоком.
Испеченные пряники не спешите снимать с противня. Пусть остынут, станут жесткими. Если некоторые фигурки растрескались - не беда. Трещинки можно заклеить сахарным сиропом и под росписью они будут незаметны.
Теперь начинаем расписывать пряники. Какой узор выбрать - решать вам. Постарайтесь не уступить бабушке Ирине!
Рецепт привела дословно, такой, какой дала бабушка Ирина Михайловна Багрецова. Хотя и прошло с момента публикации почти 30 лет, а бабушке Ирине в то время было больше семидесяти, хочется надеяться, что она жива и сказать ей "спасибо".
А рассказала об этой бабушке Людмила Быченкова.
|
